扬州炒饭，源于扬州普通百姓餐桌，如今已成为世界知名的中式快餐。2002年起，市烹饪协会起草发布扬州炒饭标准，成为全国首份行业标准。本月22日，“加强版”扬州炒饭标准将正式发布实施。时隔13年，扬州炒饭为何再出新标？内容有何不同？新标将为扬州餐企带来什么？

　　“平日加班，经常找家饭店外卖一份扬州炒饭填肚子，每次吃配料、味道以及售价都不同。”35岁的藏琛是一个自主创业者，也是一个扬州炒饭的“资深”消费者，他疑惑地说，炒饭专营店、星级饭店、路边摊……几乎所有餐馆都有这道主食，但搞不清楚哪家正宗。以虾仁配料为例，仅有少数饭店的扬州炒饭中有这一配料。

　　在扬州职大附近，一家炒饭摊点，簇拥着学生消费者。记者发现，小小摊点却有各种口味炒饭供以选择。“我们主要销售扬州炒饭，其他口味都由它派生出来的，主要是食材配料不一样。”摊点老板吴疆一边忙碌一边说，扬州炒饭与其他炒饭的不同之处只是少了香肠、肉丝等配料，单纯用鸡蛋、葱、胡萝卜配合米饭炒。“饭炒熟了，味道好就行，谁会管正不正宗。”

　　新标

　　在这份新标中，规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料，加适量调料，按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。

　　“除了规定用料，新标准连制作步骤也有了详细说明。”市烹饪协会秘书长邱扬毅说，只有米饭颗粒分明，晶莹透亮。色泽呈红绿黄白橙，口感咸鲜、软硬适度的炒饭，才称得上正宗扬州炒饭。

　　与此同时，扬州大学旅游烹饪学院将“扬州炒饭标准”的研制作为科研课题立项，经过严格的实验，科研组分别得出了煮饭的最佳投水比例和炒饭的最佳配料比例等技术参数，并分析了营养成分。

　　“即将发布的属于地方标准，有一定的强制性。”邱杨毅表示，未来，市相关部门将会给部分餐饮企业授予《扬州炒饭标准制作指定单位》的称号，如果这些企业不按照标准来炒饭，将会被“摘牌”。

　　追问

　　据不完全统计，目前海外100多个国家华人餐馆都在供应扬州炒饭，扬州炒饭已经炒遍全球。而在2002年，扬州市烹饪协会曾发布扬州炒饭标准，但缺乏强制性，加强版新标将进一步规范市场，有助于淮扬代表美食标准化发展。

　　那么，新标是否会导致扬州炒饭口味千篇一律？无论如何创新，正宗扬州炒饭的蒸饭、炒蛋和饭菜结合的标准不能变。改良部分可从选米、配料、口味以及造型等进行改变，不可丢失扬州炒饭“蛋香”、“饭香”和“菜香”这三大灵魂。

　　值得一提的是，为了让扬州市民都能掌握正宗扬州炒饭的制作要领，市烹饪协会将对市民免费“开班”，特邀数位淮扬菜大师们“手把手”教授广大市民学做正宗扬州炒饭。即日起，市民可拨打87916458进行报名。